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預制菜攪動餐飲市場“味蕾”

2022-06-30 16:59:04??來源:中國經濟網-《經濟日報》  責任編輯:余華錦   

今年以來,預制菜概念持續火爆。作為一個萬億元級市場規模的行業,其發展空間巨大。同時,預制菜上游連著農業發展和鄉村振興,下游連著餐飲業轉型和消費變革,是促消費促轉型的有效抓手。如何進一步打通產業鏈?如何更好促進行業健康發展?本報今起推出“聚焦預制菜”系列報道,敬請關注。

金湯酸菜魚、糖醋排骨、麻辣小龍蝦、佛跳墻……不用切菜、洗菜,更無需擔心廚藝不精,只需簡單加工一下,一道道色香味俱全的菜肴便可輕松端上自家餐桌。近年來,隨著“宅經濟”興起,尤其是受疫情防控下堂食不便的影響,省時省心又飽含人間煙火氣的預制菜走俏市場,走進千家萬戶。

專家表示,受疫情影響,餐飲企業積極拓展新型消費模式,研發預制菜等產品搶占賽道,成為應對疫情的重要手段。作為目前食品行業發展的新風口,預制菜還存在口感不一、品質良莠不齊等現象,行業進一步發展還需解決哪些痛點難點?如何打動消費者的味蕾?

發展勢頭良好

家住北京市海淀區車道溝的張曉雨告訴記者,受限于廚藝,她只會一些家常菜。今年端午假期,盡管北京堂食暫停,但絲毫沒有影響張曉雨一家吃上飯店品質的節日大餐。是豐富多樣、省時省力的預制菜讓她變成了大廚,也成了她日常儲備食物的新選擇?!拔医洺T谏r超市購買預制菜,端午節那天給家人做了風味烤魚、椒鹽皮皮蝦、京醬肉絲、豬肚雞、荷塘小炒,四五個硬菜半小時就搞定了?!睆垥杂暾f。

受本輪疫情影響,此前,全國多個城市的餐飲堂食階段性停擺,預制菜也成了很多餐飲企業應對疫情的重要手段。中國烹飪協會數據顯示,2022年“五一”期間北京地區預制菜成交額同比增長超270%,酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛。比如,老濟南四合院借助中央廚房開發的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品,每天銷售量近5000份。

“人人輕松成大廚”“居家必囤,加熱即食”……疫情期間,預制菜解救了眾多像張曉雨這樣廚藝不精的家庭主婦,也吸引了美團買菜、京東生鮮、盒馬鮮生等一大批生鮮電商平臺的入局。

美團買菜數據顯示,2021年預制菜銷售增幅較快,較2020年環比增長4倍,其中冷凍菜肴類商品銷售占比最高且增長幅度最大;京東超市數據顯示,2021年預制菜成交額同比增長156%。今年“五一”期間預制菜成交額增速進一步加快,同比增長超250%,日出庫數量破百萬。

“在疫情防控常態化背景下,包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜已成為近年來餐飲業發展的亮點?!敝袊腼儏f會會長楊柳表示,預制菜等餐飲消費新模式的出現,既有現代科技支撐,也是消費需求拉動的結果,是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴,具有一定的客觀性、必然性,發展前景遠大。

機遇挑戰并存

近年來,受疫情影響,消費者的消費觀念、購買行為等都發生了變化。餐飲產品形態也逐步由成品菜轉為半成品、預制菜等,進而催生了預包裝產品的研發和銷售?!拔磥?,預制菜消費還會持續上升?!北本┤A天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍告訴記者,北京華天集團在2020年前就專門成立了全資子公司北京華飲天食在線科技有限公司,統籌推進華天直營品牌預包裝產品研發和銷售,開拓電商渠道。目前,華天直營企業10余種預包裝特色產品銷售逐步鋪開。

為滿足不同地區消費者的多元化需求,越來越多的餐飲企業紛紛布局預制菜賽道。企查查數據顯示,近10年來,我國預制菜相關企業注冊量整體呈上升趨勢,現有預制菜相關企業6.67萬家。另據有關報告顯示,在菜系方面,預制菜品呈現出多元化趨勢,閩粵、江淮、川湘菜系種類增速最快。其中,閩粵菜系增長最為顯著,年增長高達180%。

京東食品生鮮事業部、日配食品部預制菜負責人王明暉說,從最近幾年的銷售情況看,預制菜有一些大類增長強勁。比如,時令性產品佛跳墻、年夜飯禮盒,日常菜肴類的豬肚雞、酸菜魚、東坡肘子等。目前,上架京東的預制菜商品已超過5000種。

民以食為天。從消費者對產品的核心需求切入,打造高品質的差異化商品,無疑是預制菜贏得持續繁榮的關鍵。在美團買菜預制菜項目負責人李峰看來,隨著食品工業技術的發展,預制菜一定程度上滿足了消費者的訴求,但在菜品拓展、口味還原度等方面還有很多需要改進的部分。

“預制菜的快速發展主要有兩個契機:一是中央廚房批量生產給餐飲菜品標準化提供了最優解決方案;二是受疫情影響,越來越多的消費者開始有機會接觸到更多的預制菜品,尤其是在不少年輕人希望節約時間的前提下,預制菜給宅家吃飯提供更多的選擇?!崩罘灞硎?,預制菜行業要想持續繁榮,需從兩方面發力:一是增強洞察用戶需求的能力;二是增強菜品預制化后最大程度還原菜品口味的能力。

不過,也有消費者反映,預制菜雖然方便快捷,但與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。此外,冷鏈運輸環節和產品質量問題等也是消費者投訴較多的方面。

監管逐步規范

機構數據分析顯示,2021年中國預制菜市場規模為3459億元,預計2022年至2026年預制菜行業的增速在20%至30%左右,未來3年至5年,我國預制菜行業發展有望成為下一片萬億元餐飲市場。

專家表示,預制菜上游連著田間地頭鄉村振興,下游連著消費變革,對于實施鄉村振興戰略、擴大內需和促進消費有著十分重要的意義。但是,我國預制菜產業發展仍處于起步階段,客觀上存在一些問題。比如,由于預制菜行業缺少有效的產品生產、食品安全標準和質量控制規程,不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊,導致預制菜產品質量存在較大差異,且目前對于預制菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊,缺乏統一標準。

為更好推動和規范預制菜產業發展,今年以來,相關政策密集出臺。國家發改委今年1月發布《關于做好近期促進消費工作的通知》提及,鼓勵制售半成品和凈菜上市。比如,廣東、福建、山東等地也先后推出預制菜產業發展政策,支持當地預制菜產業發展。前不久,中國烹飪協會也正式發布預制菜團體標準,對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生、標簽、包裝和貯存要求等均作出明確規定。

“疫情期間,很多人關注食品加工的安全衛生問題。標準化為這類問題提供了解決方案。如果業內按照標準實施,把預制菜的每個環節都變成標準環節,對餐飲業走出困境會起到積極作用?!敝袊腼儏f會副會長吳穎表示。

楊柳也表示,希望預制菜團體標準的發布能促進產業標準化發展,提升產業服務競爭力,激發市場活力,推進產業經濟提質增效。 (經濟日報記者 吉蕾蕾)

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